Partie 1 : Régionalisme

Section 1.1. : A table !

L'ouvrage de référence pour la cuisine est le livre édité dans le cadre de "l'inventaire du patrimoine culinaire de la France", intitulé "Nord Pas-de-Calais, produits du terroir et recettes traditionnelles " (Albin Michel, 1992). Ce livre n'est pas nécessaire pour répondre aux questions, mais ses données sont considérée comme les plus crédibles. Voir également la revue "Pays du Nord". Pour les cultivars, la référence est le Guide CLAUSE.

coq à la bière des "Trois Monts"

avec des endives braisées

"La cuisine à la bière",
article de JEAN-CLAUDE RIBAUT
Le Monde du 12 juin 2002

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question 1.1.1.

L'andouillette d'Arras et de Cambrai sont des préparations à base de fraise de veau  et de caillette de veau ; les viandes sont précuites, hachées gros, poussées dans des intestins de bœuf, avec assaisonnement (persil, échalotte, sel, poivre, aromates). L'andouillette est alors cuite en bouillon aromatisé et refroidie. On la sert grillée ou poêlée (éventuellement flambée).

Pour les puristes, il ne s'agit pas d'une vériatble andouillette ; mais les dictionaires de langues (Robert) sont avec nous.

question 1.1.2.

Le genièvre est un alcool de grains (orge malté, blé, seigle, parfois avoine) aromatisé aux baies de genièvre ; les baies de genièvre sont ajouté au moût lors de la fermentation, et parfois utilisées lors de la distillation. Alcool incolore, il est rarement vieilli sous bois (il est alors ambré).

Il n'existe plus que trois producteurs : les distilleries de Loos, de Wambrechies (la famille Clayessens), de Houlle (la famille Persyn).

question 1.1.3.

Il y a quatre plantes utilisée communément pour préparer l'anguille au vert :

- l'oseille (oseille commune / rumex acetosa ; oseille épinard / rumex patienta)

- le cresson de fontaine (nasturtium officinale)

- l'ortie rouge (lamier pourpre / lamium purpureum)

- le lamier blanc (ortie blanche / lamium album)

Les quatre plantes ne sont pas obligatoires ; il y a souvent de l'oseille et une ortie.

Non ! il n'y pas d'épinard, encore moins de basilic (que nous cultivons en petits pots dans nos vérandas !)

question 1.1.4.

La flamiche est une "tarte aux poireaux". Pour les puristes, la base est une pâte feuilletée ; mais la pâte brisée est également employée. La garniture est faite de poireaux émincés (blanc et vert) étuvés et revenus au beurre. Œuf, crème fraîche, muscade et fromage râpé sont à la convenance.

question 1.1.5.

Lorsque l'on sert le lapin en civet, la plaisanterie traditionnelle est d'évoquer la survie des chats du voisinage ; plat de fête des gens modestes en sortie d'hiver, il est traditionnel dans le Tournaisis de couper court aux allusions malveillantes en présentant la tête de l'animal.

question 1.1.6.

Il s'agit d'un champignon des bois, l'hydne pied de mouton, que l'on trouve en ronds de sorcières au pied des feuillus (hydnum repandum).

question 1.1.7.

Licques est la capitale de la volaille de qualité : poulets (labellisés), chapons, poulardes, dindes (en particulier les dindes de Noël). La production traditionnelle est celle des dindes et dindons, introduite par les Prémontrés qui avaient une abbaye à Licques.

On appelle populairement "codins" ces volatiles (cf. la chanson de Licques), pour "coq d'Inde" (les Indes = les Amériques) : "él'ver des codins". La dinde est appelée "pourdène" ( pouldène / pourdine) pour "poul d'Inde" (poul ou pouil désignant en ancien français la poule, mais aussi le jeune coq : "fier comme un poul"). Un autre mot est aussi utilisé pour désigner le dindon : "jésuit", rappelant que ce sont des missionnaires jésuites qui on rapporté le dindon d'Amérique du Nord et l'ont acclimaté dans nos basses-cours. On trouve également pour le dindon "garlou" (guerlou, gourlou / le guerlouset est la caroncule du dindon ; ce mot désigne aussi un jeune homme fringant ! "Ch't'un' garlousette", c'est une fille pimpante ! ) .

question 1.1.8.

L'endive est une chicorée sauvage (cichorum intybus) espèce qui dans son type primitif est spontané dans les lieux secs et arides de nos régions ; les feuilles rappellent celle du pissenlit ; la tige florale est grande et porte de belles fleurs bleues.

On cultive la race dite "chicorée amère" ; pour son usage dans l'alimentation humaine on fait s'étioler les feuilles ; on obtient ainsi la barbe de capucin.

Les "variétés améliorées" sont plus communes dans nos jardin : le pain de sucre, la rouge de Véronne, et bien entendu, la witloof (endive, obtenue par forçage)

question 1.1.9.

L'andouille d'Aire et l'andouille de Cambrai sont des préparations à base de viande de porc  et de chaudin (colon hélicoïdal du gros intestin de porc) ; l'andouille d'Aire comporte une faible proportion de chaudin, celle de Cambrai beaucoup plus (parfois la totalité). L'aromate essentiel est la sauge.

question 1.1.10.

Le potjevelsh est une terrine faite avec des viandes blanches maigres : lapin, volaille (poule ou poulet), porc, veau. Le lapin est obligatoire ; le veau n'est parfois présent que par le fond qui apportee la gélatine.

question 1.1.11.

Les bons artisans forment le jambon dans un linge de lin ou de coton ; ils le cuisent longuement (plusieurs heures) dans un bouillon de légumes bien aromatisé qui n'atteint jamais la température de l'ébullition.

conditionnement
des
"Petits Belval"
à l'abbaye
(près deSaint Pol)

question 1.1.12.

C'est, dans les préparations classiques, le jus de carotte qui colore la mimolette. L'industrie utilise bien entendu des caroténoïdes, de synthèse ou naturels (comme le rocoudont on sait comment il transforme un beurre d'hiver en beurre fermier de printemps, pour la couleur tout au moins)

Parmi les fromages de la Région Nord-Pas-de-Calais, on trouve :

* les fromages d'abbayes :

- le Belval ; pâte pressé non cuite, affiné 4 à 5 semaines ;

- le Mont-des-Cats ; pâte pressée non cuite ; voisin du Port-Salut ;

* le fromage de Bergues ; pâte pressée non cuite ; le Saint-Winoc est un fromage similaire.

* la boulette d'Avesnes ; préparation fromagère à base de pâte de maroilles, relevé aux herbes et aux épices, enrobée de paprika et présentée en cônes ;

* le dauphin d'Avesnes, ou losange de Thiérache (selon la présentation) ; pâte molle à croûte lavée et aromatisé (estragon) ;

* gris de Lille, vieux-Lille, puant de Lille, Maroille gris, vieille tête ; pâte molle et croûte lavée ; c'est un Maroilles affiné une première fois, salé, conservé, que l'on dessale avant de l'affiner de nouveau.

* Maroilles ; pâte molle à croûte lavée.

* le Saint-Paulin, pâte pressée non cuite, n'existe qu'en production industrielle.

 


Des fromages artisanaux à diffusion locale ou régionale :

- le Sire de Créquy ; pâte semi-pressée lavée ; affinée (voisin du Livarot).

- la tomme de Cambrai ; pâte pressée non cuite.

- le pavé de Flandres ; variante du fromage de Bergues.

- le coeur d'Arras est en fait un neufchâtel (fait à Neufchâtel-en-Bray en Haute Normandie) en forme de coeur, affiné dans les carrières souterraines d'Arras (les boves).

fromage de Bergues

question 1.1.13.

Il s'agit d'une brioche, riche en œufs, beurre et crème fraîche, longuement travaillée et cuite au four dans un moule conique spécial.

question 1.1.14.

Le fourdraines (fourdrène, fouldrène, fourdrine) sont les fruits du prunellier sauvage ; on les récolte après les premières gelées. (Le mot fourdraine appartient au vieux français et figure sous diverses orthographes dans les dictionnaires)

question 1.1.15.

Le liboulli (pour lait bouilli) est une crème pâtissière, dans laquelle entre donc du lait, des œufs, du sucre et de la farine (on y mêlait farine de blé et fécule de pomme de terre ; aujourd'hui, on utilise plutôt la farine de maïs, plus simple d'emploi puisque l'on n'a plus à "cuire" la farine et qui allège la crème). La pâte de la tarte de ducasse (pour "dédicace", ducaze « fête patronale »; lat. ecclés. dedicatio « consécration », de dedicare) est obligatoirement une pâte levée (à la levure de boulanger) sucrée (une pâte briochée).

question 1.1.16.

La cervoise se transforme en bière lorsque l'on introduit le houblon . Celui-ci a une double finalité : il donne l'amertume que cherche aujourd'hui tout buveur de bière et il a une action antiseptique qui permet une certaine conservation de la bière.

Louis Pasteur est doyen de la Faculté des Sciences de Lille à 32 ans en 1854 (jusque 1857). Après des travaux préalables sur l'acide tartrique et la cristallographie, il y étudie les fermentations. Les brasseurs lillois lui soumettent leur problème majeur : pouvoir conduire la fermentation même par temps chaud et avoir une bière qui se conserve alors un minimum de temps. Pasteur qui étudiera ces problèmes sur plus de 20 ans met en évidence la notion de ferment, différencie ces ferments et cherche à maîtriser les diverses fermentations : fermentation aérobie (alcoolique) et anaérobie (acétique, lactique). Cette maîtrise des fermentations révolutionne la fabrication et le commerce de la bière.

question 1.1.17.

* fermentation haute : bière fermentée à haute température, entre 15°C et 25°C, avec sacchoromyces cerevisiae ; ces bières ont du caractère et du fruité.

* fermentation basse : bière fermentée entre 6°C et 12°C avec saccharomyces carlbergensis. Le goût du malt et du houblon sont dominants.

* bière de mars : lorsque la fermentation se faisait à température ambiante, il était difficile de mener correctement la fermentation en été ; on fabriquait alors des bière légères l'été, plus fortes l'hiver. La bière de mars était la dernière bière festive (à l'instar de la bière de Noël) dont on disposait avant l'été.

* Une pils ou lager est une bière blonde ordinaire de fermentation basse.

* un bock : il s'agit d'un verre de bière à la manière allemande (fermentation basse, blonde de densité moyenne) ; vers 1860 le brasseur allemand Einbeck (prononcer ein bock) importe sa bière à Paris ; l'habitude se prend (et subsiste jusque vers 1950) de commander "ein bock bier", en abrégé francisé "un bock". (cf. Le Robert)

* la Jeanlain tire son nom du village du Valenciennois où elle est brassée ; c'est une bière ambrée pur malt, à fermentation haute.

* une bière de garde est une bière qui demande quelques mois de bouteille pour atteindre toute sa saveur (parfois embouteillée en champenoise avec bouchon de liège et collier ; il n'y a pas de seconde fermentation). La Jenlain (fermentation haute), la Ch'Ti (fermentation basse) sont de bières de garde.

* La goudale (de "good ale") est une bière blonde de qualité ; le nom a été relevé par une brasserie de Flandre qui commercialise la "Goudale".

* La faro est un bière belge faite avec du malt d'orge additionné de froment non germé ; elle peut être sucrée au candi. Elle est plus connue des amateurs de mots croisés (... en quatre lettres...) que des amateurs de gueuze (qui a la même composition et dont la fermentation est également spontanée).

 

section 1.2. NOS GÉANTS !

Voir le très beau livre édité par La Voix du Nord : "Sous les jupes des géants". Très belle documentation iconographique et renseignements de première main par deux journalistes de ce quotidien.

question 1.2.1.

Les deux géants bibliques sont Goliath (1 Samuel 17) et Samson(Juges 13-16) .

1 Samuel (BJ) 17,4 : 4 Un champion sortit des rangs philistins. Il s'appelait Goliath, de Gat, et sa taille était de six coudées et un empan. 5 Il avait sur la tête un casque de bronze et il était revêtu d'une cuirasse à écailles; la cuirasse pesait 5.000 sicles de bronze. 6 Il avait aux jambes des jambières de bronze, et un cimeterre de bronze en bandoulière. 7 Le bois de sa lance était comme un ensouple de tisserand et la pointe de sa lance pesait 600 sicles de fer.

 

Juges (BJ) 14,5 : 5 Samson ... vit un jeune lion qui venait à sa rencontre en rugissant. 6 L'esprit de Yahvé fondit sur lui et, sans rien avoir en main, Samson déchira le lion comme on déchire un chevreau; mais il ne raconta pas à son père ni à sa mère ce qu'il avait fait.

Saint Georges (de , terre, et ergon, travail) domine les forces infernales de la terre (les dragons). Saint Christophe (de christos, Christ et phore, porter) est celui qui porte le Christ.

question 1.2.2.

Il s'agit de Bernard de Chartres ( † 1125), maître d'Abélard ; cet aphorisme est souvent repris au Moyen-Age et au delà ; il est illustré par dans le vitrail sud de la cathédrale de Chartres, où l'on voit des évangélistes portés par les prophètes de l'Ancien Testament. On trouve chez Pascal un aphorisme voisin. (voir Le Goff "Les intellectuels au Moyen-Age" p. 17 ou Rémy Bragues "Europe la voie romaine" p. 130 entre autres ; citation classique en philosophie du Moyen-Age).

question 1.2.3.

Gayant est le mot du dialecte picard pour géant ; Reus (francisé en Reuze) est le mot équivalent du dialecte flamand.

question 1.2.4.

Les enfants de Gayant et Marie Cagenon (Madame Gayant) sont Binbin ou Tiot Tourni (= petit bigleux, à cause de son strabisme), Jacquot et mademoiselle Fillon.

Le géant principal de Valenciennes est Binbin, figuré par un bébé  ; imitation, charge ou pastiche du Binbin de Douai, il apparaît à Valenciennes en 1808 muni d'un gigantesque hochet ; il a connu une gloire nationale en soutenant l'équipe de football de Valenciennes à la coupe de France de football de 1958, sous l'œil des caméras de la télévision nationale naissante.

question 1.2.5.

Dagobert a pour compère (compater « père avec »)  Ch'Grand Louis, l'ouvrier métallurgiste et pour commère P'tite Rosa la fleuriste, géants immercuriens (de Saint-Laurent-Blangy).

Il existe un Dagobert dans la suite du dunkerquois Papa Reuze, où il est accompagné de Allowyn, Gélon, Goliath, Roland et Samson, faisant office de gardes du corps au reus, à sa femme Mietje et ses enfants Pietje (petit Pierre) et Boutje (le gamin).

Lambres-les-Douai abrite Sigebert Ier roi d'Austrasie qui fut assassiné par sa belle-sœur Frédégonde, femme de Chilpéric Ier , roi de Neustrie, fêté à Vitry-en-Artois.

question 1.2.6.

Les géants traditionnels sont en osier et ils sont portés : les Gayant de Douai, les Reuze de Cassel et de Dunkerque, Sigebert et Chilpéric, Lydéric et Phinaert de Lille (même si on les met parfois dans une petite remorque pour ménager les porteurs), Aubin d'Artois d'Ohlain (qui avec ses 8,75 mètres dépasse Gayant de 25 cm)...

Le rigodon est une danse française à l'air vif à deux temps, en vogue aux XVIIe et XVIIIe s. Les géants portés dansent sur une musique de ce type.

Dagobert, Ch'Grand Louis, P'tite Rosa, le Roi des mitrons de Wormout ainsi que Mélanie et Michel'tje sont sur roulettes.

Les géants de Cambrai Martin et Martine sont l'archétype des géants sur char ; citons aussi Côme l'Atrébate d'Arras qui représente un gaulois à cheval, Baptistin du Bachelin de Saint-Omer sur sa bacove (barque plate du marais audomarois) qui a été munie de roues pour les défilés, Jule Boomzager le scieur de long d'Eecke.

Lamartine fut l'élu de Bergues en 1833 et 1838 ; l'électeur de Lamartine, en bourgeois de la monarchie de juillet, avec sa carcasse d'osier et ses 250 kilos, reçut le baptême "républicain" en 1913. Reconstruit en 1948, l'usure de sa carcasse l'empêche de défiler et c'est depuis les marches de l'hôtel de ville qu'il assiste aux lancers de fromages et de saucisses de Bergues.

Colas et Jacqueline

aux fêtes d'Arras,

sur la Grand-Place

 

question 1.2.7.

Les héros fondateurs et personnages légendaires sont les plus anciens : Gayant, les Reuze de Cassel, Lydéric et Phinaert, Martin et Martine...

Les personnages historiques, plus au moins revus par la légende, sont représentés par Dagobert, Chilpéric, Sigebert, Buchard de Comines le croisé qui sort lors de la fête des louches, Amaury le Lourd (Amaury de Landas, chevalier sous Jeanne de Flandres), Floris de Montmorency (à Montigny-en-Ostrevent), Jehan de Portugal et Constance (à Calais).

Parmi les personnages symboliques d'un métier, on peut citer Jacqueline et Colas (maraîchers d'Achicourt) à d'Arras, Tintin Pourette (le mineur) à Liévin, Jeannot le boulanger à Oudezeele, Fiacre le Jardinier à Oxelaere, Henri le douanier à Godewaersevelde...

Les archétypes de personnages qui représente une célébrité artistique ou littéraire locale sont Mabuse (peintre né à la fin du XVe siècle) à Maubeuge et plus traditionnel, le conteur-colporteur flamant Tisje-Tasje à Hazebrouck. On trouve aussi Madame d'Epinay (Louise d'Epinay, femme de lettre des milieux encyclopédistes) à Aulnoy-les-Valenciennes, Raoul de Godewaersevelde (poète et chanteur lillois) dans le quartier Saint-Sauveur de Lille.

Le seul personnage religieux représenté en géant est saint Nicolas ; peut-être la tradition remonte-telle au jeux de Saint-Nicolas, attestés au XIIe siècle (Jehan Bodel d'Arras). Loos-lez-Lille qui abrite la ferme des géants, où sont créés de nouveaux personnages, a reconstitué un superbe saint Nicolas en 1995.

question 1.2.8.

Dans quelle ville les géants sont-ils de Maures ? Il s'agit de Martin et Martine, personnage de jacquemart (ils sont armés de marteaux ) qui défilent sur leur char à Cambrai. Ils symbolisent la lutte populaire victorieuse menée au XVIe siècle par deux forgerons (symbolique des marteaux) contre le seigneur de Thun-l'Evêque.

La ville d'Estaire a un géant qui est un âne ; à chaque reconstruction, son numéro est incrémenté. Il s'agit actuellement d'Aliboron III, monté sur un char tiré par deux chevaux.

Il n'existe plus qu'un seul géant qui se rapporte à une légende de dragon et de forces souterraines maléfiques ; il s'agit du Bouzouc de Berlaimont.

La ville de Gesnain (prononcer gué/nin) a créé son géant sur le mode du calembour : il s'agit d'un personnage "Le Gain Nain de Guesnain", représentant un nain hilare, appelé Gaillou (prononcer gai / you), c'est à dire le "petit gai" (le suffixe en ou connotant petit/petit enfant : braillou / petit enfant pleureur, morvou). On y rattache une légende locale plus ou moins de circonstance : un colosse joyeux vivant, le Grand Zin (Onésime), surprenant des sorcière officiant, aurait été transformé en son contraire en taille, tout en restant un joyeux compagnon.

Section 1.3. : les couleurs du Nord.

Le Guide Bleu donne beaucoup de renseignements sur les musées et la peinture dans le Nord-Pas-de-Calais. Voir aussi les sites dédié sur internet, en particulier des amis de de Manessier à Abbeville.

question 1.3.1.

Les tapisseries d'Arras, ou dans le genres de celles-ci, ont été appelée Arrazzi (orthographe non fixée : Arazzi, arrazi) ; elles étaient tissées en haute lisse (les fils de chaîne sont verticaux, à la différence de la tapisserie d'Aubusson, dite de basse lisse, où les fils de chaîne sont horizontaux).

question 1.3.2.

Marcel Gromaire est né à Noyelles-sur-Sambre en 1892 ; il y a été enterré à sa mort en 1971.

question 1.3.3.

Pendant tout le XVIIe siècle, les orfèvres parisien on commandé chaque année des toiles de très grand format destinées à orner les nefs de Notre-Dame de Paris. Les sujets devaient être tirés des Actes des Apôtres. La remise s'en faisaient solennellement le premier mai en hommage à la Vierge, d'où le nom générique de "Mays de Notre-Dame" donné à ces œuvres.

Depuis 1999, le musée d'Arras consacre une salle spécialement aménagée pour la présentation de quinze de ces peintures (Philippe de Champaigne, Lebrun, Louis de Boulogne...) entièrement restaurées.

question 1.3.4.

Il s'agit de Edouard Pignon, né à Bully-les-Mines en 1905 (mort en 1993). La citation pour décrire son œuvre est tirée de l'E.U. ; parmi les toiles à l'intitulé caractéristique d'un aspect de l'oeuvre, on peut citer :

- Combats de coqs ;

- Le combat de coq (sculpture polychrome donnée à la ville de Marles) ;

- Ouvrier mort ;

- Tête de guerrier (à l'oreille / jaune bleu vert / casqué / rouge) ;

- Les seigneurs de la guerre ;

- Nu endormi dansant ;

- Remailleuse de filet ;

- Le nu rouge agenouillé ;

- Les hommes de la terre, greffage au porteur de chaise ;

- Bataille verte...

question 1.3.5.

L'Ecole d'Arras s'est constituée autour de Constant Dutilleux ; à la mort de celui-ci en 1865, ses gendres, Charles Desavary puis Alfred Robaut animent l'école. La figure emblématique de cette école est Camille Corot (1796-1875) qui tous les ans, à partir de 1847 fut (presque) tous les étés l'hôte de la famille de Dutilleux. Citons parmi les œuvres au titre évocateurs de ces séjours :

- Le faubourg de Sainte-Catherine ;

- Arras vu des remparts ;

- Le village de Saint-Nicolas ;

- Une route près d'Arras ;

- Le beffroi de Douai ;

- Chemin au bord de la Scarpe.

Camille Corot

Le moulin

de

Saint-Nicolas-les-Arras

 

question 1.3.6.

Jules Breton est né le 1e mai 1827 à Courrières. Après ses étude de peintre à Paris (Misère et désespoir -1849, La faim -1850), il revient dans son Artois natal dont il peint les lieux, les gens, les activités : son Rappel des glaneuses -1859 est au musée d'Orsay ; La glaneuse, La bénédiction des blés en Artois -1857 au musée d'Arras. Il se situe dans le sillage de l'Ecole de Babizon, comme Rosa bonheur. Devenu célèbre, il reçoit à Courrières tout le monde artistique des Flandres et de l'Artois ; Van Gogh y est accueilli durant l'hiver 1879-1880. Il meurt en 1906. Son frère Emile (1831-1902), essentiellement paysagiste est moins célèbre.

Agnès Varda vient de sortir une suite à son documentaire "Les glaneurs et la glaneuse", intitulé "Deux ans après".

question 1.3.7.


Complètement rénové et agrandi, le nouveau musée a ouvert en novembre 2002 (voir l'information Le Monde, 10-11 novembre 2002, p 19).

ci-contre :

autoportrait de Matisse

appartenant au musée

 

Le Câteau-Cambraisis, ville qui a actuellement 7000 habitants, voit la signature les 2 et 3 avril 1559 de deux traités (avec l'Angleterre et l'Espagne). Henri II de Valois et Philippe II d'Espagne mettent fin à leurs dissensions territoriales ; la France ne conserve que les trois évêchés (Metz, Toul, Verdun) et met fin à ses prétentions italiennes.

Les deux grands peintres du XXe siècle Matisse (1869-1964) et Herbin (1864-1960) on fait à la ville de leur enfance (Matisse y est né le 31 décembre 1869 et tous deux ont vécu leur jeunesse dans la région) une donation importante (1952 pour Matisse, 1955 pour Herbin), étoffée par un legs de la famille de Matisse, un autre de l'élève de Herbin, Geneviève Claisse, et des achats ou dépôts postérieurs.

question 1.3.8.

Manessier est né le 5 décembre 1911 à Saint-Ouen, petit village industriel Picard. Il passe son enfance à Abbeville et c'est à cette ville qu'il rend hommage en dotant son Eglise du Saint-Sépulcre d'une série de verrières (plus de 300 mètres carrés !) de 1988 à 1993. Le thème fondamental abordé est "la vie de l'Esprit": la nuit du Samedi Saint, la promesse du Jeudi Saint, le jour de la Pentecôte...

Le musée d'Art contemporain de Dunkerque partage sa salle 7 entre Singer et Manessier. Celui-ci, pour la chapelle contemporaine d'Hempenpont, rue de Croix à Roubaix, a érigé des murs vitraux et réalisé la mosaïque de l'auvent.