Intermède gastronomique sans question
La fabrication du camembert

Jour 1

Collecte et tri du lait

Le lait refroidi à 4 C est collecté chez des producteurs sélectionnés, par des camions spécialement aménagés avec citernes isolées à double compartiment et double équipement de pompage. Ces équipements permettent un tri du lait au cours du ramassage en fonction des instructions transmises par un terminal portable embarqué à bord de chaque véhicule.

Analyses pour le tri

Deux prélèvements sont effectués chaque jour de collecte sur chaque producteur AOC, le premier est conservé, le second sert aux analyses bactériologiques de germes pathogènes, et en particulier:

30 000 analyses bactériologiques par an.
Tous les soirs, remise à jour informatisée du tri pour la collecte du lendemain en fonction des résultats individuels des producteurs.

Réception - Ecrémage

Réception et traitement séparé de deux mélanges de lait sélectionnés pour la fabrication en parallèle de deux lots de camemberts AOC afin d'améliorer la traçabilité et limiter les destructions de non conformes en cas de contamination accidentelle.
Une partie du lait est écrémée à 37°C pour ajuster les mélanges à 28 g de matière grasse au litre, permettant ainsi d'obtenir un camembert comportant 45 % de matière grasse sur la matière sèche.
Par rapport à son poids, le camembert fait en réalité environ 22% de matière grasse.

Maturation du lait

Les deux mélanges sont mis à maturer pendant 16 H avec addition d'une très faible dose de ferments lactiques pour faciliter l'acidification du lait tout en préservant le Terroir.
Des contrôles de l'acidification et des corrections de températures sont effectués en fonction de l'évolution de la maturation.

Jour 2

Maturation secondaire

Permet éventuellement d'ajuster l'acidification optimum en début d'emprésurage par un léger réchauffement.

Emprésurage 9 H30 à 14 H

Réchauffement du lait à 35 C avec incorporation de 19 cm3 de présure aux 100 titres. Le camembert fait partie de la famille des fromages à caillage mixte, obtenu à la fois par l’action de la présure (extraite de la caillette de veau) et celle de l'acidité.

Caillage et durcissement du caillé

Le caillage s'effectue en 8 minutes après l'incorporation de la présure, puis le caillé durcit entre 1H10 et 1 H30 selon son évolution.

Sabrage du caillé

Tranchage avec des lames verticales espacées de 5,5 cm au maximum en deux passages (perpendiculaires)

Moulage 11 H à 15 H

Celui-ci est effectué manuellement avec une louche, cinq louches étant déposées successivement en 4 heures dans chaque moule. Chaque camembert nécessite 2,35 1 de lait.

 

Rabattage

3 rabattages des lèches de caillé formées pendant la descente du caillé le long des moules, sont nécessaires

Retournement 19 H à 21 H 30

Retournement individuel de chaque moule sur la table de moulage

Placage

Le placage consiste à poser une plaque ronde en inox sur la surface du fromage, celle-ci assure un léger pressage améliorant ainsi l'égouttage et la présentation , et permet à la face supérieure d'être à l'abri de l'air pendant la nuit.

 

Jour 3

Démoulage

Le pH du fromage est alors de 4,5.

Taillage

Comme le placage, le taillage améliore la présentation. Il est effectué à la main et consiste à enlever éventuellement les rognures qui se seraient formées à la base du moule.

Salage

Les camemberts une fois démoulés sont salés sur les deux faces et le tour.
Le salage a un triple rôle :

Le sel utilisé est un sel fin, pur, sec d'une granulométrie très régulière.

Le pourcentage optimum est de 1,8 %. Les fromages salés restent 24 H dans le saloir où ils subissent un énergique ressuyage, puis une vaporisation de Pénicillium Candidum, à l'origine de la croûte fleurie du camembert.

Jour 4

Hâloirs

Les camemberts sont placés en hâloirs, cave artificielle à environ 14°C et hygrométrie de 90 à 95 % où ils sont ressuyés et ventilés pour favoriser le développement de la flore de surface

 

Jour 7

Retournement sur claie

Lorsque le pénicillium commence à se développer sur la peau du fromage, les camemberts sont retournés afin d’éviter un marquage des barres de la claie. Le pH est encore de 4,6 à 4,7.

Jour 14

Ressuyage 24 H avant le conditionnement.

Jour 15

Tri et conditionnement

Le camembert a encore un pH moyen de 5,4 La boîte est en bois

Mise en cave

pendant un minimum de 7 jours à 10°C dans des cagettes adaptées pour une bonne circulation de l'air afin d'éviter les échauffements.

 

Jour 21 à Jour 35

Deuxième tri individuel

Et mise en caisse.

Refroidissement

4°C pendant 48 H avant expédition par camion réfrigéré.

Expédition

Après libération de chaque lot selon résultats des contrôles bactériologiques dont deux négatifs en listeria monocytogenes sur un échantillonnage de 10 camemberts. Tout résultat positif entraîne la destruction du lot de fabrication. Expédition par camions réfrigérés.

Jour 55

Date limite optimum de consommation


Documentation aimablement fournie par Gillot S.A.S.
La fabrication est déconseillée aux amateurs !

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